25 nordiske restauranter og cateringselskaper har vært dialogpartnere når Miljømerking har formulert miljøkrav til restauranter. To av dialogpartnerne er norske - Kampen Bistro i Oslo og Nobel Catering i Oslo.

Restaurant = stor husholdning
Miljøpåvirkningen fra restauranter er som miljøpåvirkningen fra vanlige husholdninger i stor skala.
Miljøkravene som er foreslått å gjelde svanemerkede restauranter omfatter blant annet:

• Redusert energiforbruk og valg av fornybare energikilder
  Energiforbruket i en restaurant omfatter oppvarming, belysning, oppbevaring og tillaging
• Valg av miljøvennlig kjølemedium
• Redusert bruk av miljøskadelige kjemikalier
  Oppvaskmaskinen er den store synderen her - og mange kjemikalier påvirker miljøet negativt etter utslipp gjennm avløpet
• Valg av matvarer med lav miljøpåvirkning
  Miljøpåvirkning skjer her ved dyrking og under transport.

Miljømerking planlegger for øvrig å gi restauranter tilleggspoeng i dokumentasjonsprosessen dersom virksomhetene bruker svanemerkede produkter. Dette gjelder alt fra tørkepapir til inventar og møbler.

Tilbakemeldinger
Høringsuttalelsene som er kommet i tilknytning til de foreslåtte miljøkravene for restauranter, handler i stor grad om kravene som Svanen ønsker å stille til maten. Særlig er restaurantene skeptiske til hvorvidt det vil la seg gjøre å tilfredsstille foreslåtte krav om andel økologisk mat, lokal eller regional mat og kravene om at genmodifiserte varer ikke kan brukes. Restaurantbransjen påpeker at kravene til matvarer vil være vanskelig å tilfredsstille med de begrensningene som er foreslått.

Kravene som Miljømerking ønsker å stille til begrenset bruk av kjemikalier, redusert forbruk av energi og vann og generelle materialbesparelser ser imidlertid ut til å være overkommelige.